【おすすめ書籍】焙煎から抽出まで網羅!「田口 護の珈琲大全」

珈琲好きの皆さんこんにちは、
珈琲屋志望(@coffeeya_shibo)です。

今回はおすすめ書籍の紹介です。

「田口 護の珈琲大全」田口 護著

以前紹介したこともある、
日本最大の自家焙煎珈琲グループ「カフェ・バッハ」

バッハグループの創業者である、
田口護氏が30年かけて得たささやかな知見を拾い集め、
一冊にまとめたものが本書です。

具体的に私が買ってみた感想をお伝えします。

【おすすめ書籍】焙煎から抽出まで網羅!「田口 護の珈琲大全」

まずはカフェバッハの紹介、
著者の背景もお伝えしておきましょう。

カフェ バッハとは


大衆食堂からスタートし、1968年にカフェ・バッハとしてスタート。その後、店主の田口 護氏がコーヒーの自家焙煎を始め、名声を築く。またパートナーの田口 文子氏は、自家製ケーキとパンに取り組み、カフェ・バッハの評判をさらに高めた。
田口夫妻は、早くから人材育成にも力を注ぎ、スタッフは全て正社員。日頃のトレーニングに加え、コーヒーの産地研修、ヨーロッパを始めとする消費国視察なども実施してスタッフ個人の資質を育ててきた。それが、ハイレベルな接客サービスにつながっている。

田口 護氏はカフェバッハを始め、
様々な自家焙煎珈琲店に携わり成功を収めた、
バッハグループの教祖的存在。

田口 護氏が30年以上かけて得た、
コーヒーに関する知識の全てが本書に詰まっています。

本書は5つの章に分かれていて、

  1. 珈琲豆の基礎知識
  2. システム珈琲学
  3. 珈琲豆の焙煎
  4. 小型ロースターによる焙煎
  5. 珈琲の抽出

このような構成になっていて、各章かなりのボリュームになっています。

焙煎機を使った焙煎方法(フローチャートあり)、
手編み焙煎のやり方も詳しく解説されています。

独学で焙煎を学ぶのであれば、
本書は必須とも言えるでしょう。

本書の使い方

田口 護の珈琲大全はコーヒーに関する基礎知識から、
専門的知識、豆知識に至るまで、
珈琲に関することがびっしりと記されています。

本書を頭から最後まで読み込んで全て頭に入れれば、
珈琲博士になること間違いなし!

ですが、ボリューム的に全て読み込み理解するのは、
厳しく、時間も労力も相当かかるでしょう。

本を読み込むという作業より
手を動かした方がいいと思うので、
本書は辞書のように使用するのがいいと思います。

わからないことがあれば、
目次を見て書いてそうな章を読み込む。

信憑性の薄いネットにありふれた情報より、
信頼性が高いです。

私も1から10まで読み込むというやり方はせず、
この本を使って珈琲の知識を増やしています。

まとめ

本書の帯には次のように記されています。

コーヒーの焙煎は名人上手の専売特許ではなく、職人的なカンの世界でもない
理詰めの数学であり論理学の世界なのである。

また本書内でも

技術は誰もが同じように検証できるものでなければならない

と著者は記しています。

焙煎がうまくできるか不安な方は是非本書に目を通してみてください。

あなたの背中を押す、
確かな知識とプロセスが本書には記されています。


私のブログでは、
喫茶店の紹介に加えて、コーヒーの焙煎や抽出に関する知識や、
ためになる書籍などについて発信していきます。

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それでは今回はこの辺で、

 

 

 

 

 

 

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