喫茶 孝二郎(＠kissa_kojiiro)です
今回はコーヒーの抽出温度による味の変化について、
紹介していきたいと思います。
「コーヒーは温度によって味が変わる。」
コーヒーを日常的に飲む方なら、
一度は聞いたことがある説でしょう。
みなさんはコーヒーを飲んでいて、
ひと口目と最後のひと口の味が、
違うと感じたことはないでしょうか？
「冷えたらエグミが増した」
「酸味を強く感じる」
この現象は実はコーヒーの味が
変化しているわけではなく、
私たちの舌の性能の問題なのです。
私たちの舌は熱いものの味を感じにくくできています。
例えば、
熱々の麻婆豆腐を食べた時、
熱いことに気を取られてしまって、
山椒の香りやニンニクの香りは感じづらいはずです。
コーヒーに置いても同じことが言えて、
熱々のコーヒーを飲んだ時と、
少し温度が下がったコーヒーで味が違う。
実際はカップの中でコーヒーの味が
変化しているわけではなく、
コーヒーが私たちが徐々に味を感じやすい
温度になってきているのです。
「コーヒーを抽出する際に温度は関係ないのか」
というとそうではありません。
コーヒーの味は抽出する際の温度で大きく変化してきます。
コーヒーは温度によって味が違うという説の真相は、
「コーヒーの味は抽出温度によって決まる。」ということです。
では「何度のお湯がコーヒーにとって適温なのか？」
もっとおいしくコーヒーが淹れたい方に向けて解説していきたいと思います。
コーヒーの味を決める４つの要素！
私が思うコーヒーの味を決める要素は次の４つです。
- 粉の量
- 抽出量
- 湯温
- リズム
これに付け加えるような形で、
抽出におけるテクニックが含まれますが、
４つの要素さえ正しく設定すれば、ある程度のコーヒーの味は作れます。
自宅でおいしいコーヒーが淹れることができない方は、
４つの要素をないがしろにして感覚だけで抽出している方が多いです。
私自身始めはそうだったのですが、
４つの要素を正しく設定するだけで味は格段に良くなりました。
粉の量、抽出量、リズムに関しては、
また別の機会に記事にしていきたいと思いますので、
今回は湯温にフォーカスして話をしていきます。
やってはいけない抽出方法。
自宅でハンドドリップをする際に、
やってはいけない抽出方法があります。
それは
「沸騰したてのお湯でハンドドリップをする」ことです。
沸騰したてのお湯でハンドドリップをすると、
お湯の温度が高すぎて過抽出になってしまいます。
過抽出になると、
高い温度のお湯にコーヒーの粉がさらされることで、
必要ない成分まで抽出してしまいます。（強い苦味、雑味など）
逆に温度が低すぎると、
コーヒーのうまみを十分に引き出すことができません。
自宅でハンドドリップする際は、
お湯をヤカンからポッドに移して、１分程度は待つようにしましょう。
その際に調理用温度計があると便利です。
細かな温度がわかれば、
自分の理想の味に近づきやすいです。
次の章では、
温度計を使った、抽出方法を紹介します。
細かい抽出温度によるコーヒーの味の変化
結論から言いますと、
全てのコーヒー豆に当てはまるおすすめの抽出温度はありません。
豆の焙煎度合いや、
焙煎からの日数、作りたい味によって抽出温度を変える必要があります。
ご自身で試行錯誤するのが一番良いとは思いますが、
それだとこの記事を書いた意味がないので、
一般的なデータと私の意見を元に味の変化をまとめていきます。
抽出温度によって大きく変化する味の要素は苦味です。
９０度付近で抽出を行えば苦味が際立ち、
８０度付近で抽出を行えば苦味が抑えられます。
なので浅煎りから中煎りの豆は85〜90度、
深煎りの豆は80度付近で抽出を行うのが一般的です。
苦味の調整が抽出温度によってできることを知っておけば、
理想の味に近づけることが可能です。
私は普段ネルドリップで深煎りのコーヒーを淹れますが、
いつも８０度付近のお湯を使ってドリップしています。
８０度付近でドリップすると、
ちょうど良い苦味と甘みが味わえて、
私の理想の味に近づきます。
このように自分自身の理想の味を思い浮かべながら、
温度を設定してドリップを行いましょう。
もうワンポイント
焙煎から日数がたったコーヒー豆は、
高温で抽出した方が味が作りやすいです。
豆が眠っている期間が長いので、
味が出づらくなっています。
逆に焙煎から日にちが経ってないコーヒーは、
低温での抽出がおすすめです。
新鮮な豆は高温で抽出すると、
ガスがたくさん出てドリッパー内で豆が暴れすぎてしまいます。
ドリッパー内でコーヒーの層が作れなくなり、
抽出にムラが出やすくなってしまいます。
まとめ
一番大切なのは、
自分の作りたい味を明確にする事です。
私自身まだ模索中ではありますが、
作りたい味がわからないと抽出温度も調整のしようがありません。
そのためにもまずは自分で淹れてみる！
わからなくなったらお店に飲みに行ってみる！
いつの間にか自分の好みがわかってくるはずですよ。
私のブログでは、
喫茶店、グルメの紹介に加えて、
コーヒーの焙煎や抽出に関する知識や、
ためになる書籍などについて発信していきます。
興味のある方は
Instagram、twitterの
フォローよろしくお願いします。
それでは今回はこの辺で、